그런데 고구마가 구워질 때

베타아밀라아제(β-아밀라아제) 효소가 나와서

이 전분을 단 맛이 나는 맥아당(이당류)으로

분해하여 주는 거죠

​

이 베타아밀라아제가

가장 활발하게 활동하는 온도가

바로 55℃에서 65℃인데요

군 고구마는 불속에서 천천히 가열해 익히니까*

(*내부 온도가 천천히 상승해

60도 부든 온도를 오래 유지할 수 있음)

펄펄 끓는 물에 쪄 내는 찐 고구마보다

더 단맛이 나게 되는 거예요